Depuis 2022, le Programme Sésame accompagne la transition alimentaire dans les cantines collectives du territoire. Un de ses objectifs est de proposer 50% de la restauration collective en produits bio et locaux à horizon 2030. Pour ce faire, Sésame met en relation un de ses partenaires, le Groupement des Agriculteurs Biologiques d’Ile-de-France, avec le personnel des cuisines collectives en gestion directe afin de les former à de nouvelles pratiques durables axées sur la végétalisation des repas.
Avec la loi Egalim, les cantines scolaires sont dans l’obligation de proposer au moins 1 repas végétarien par semaine aux demi-pensionnaires. L’ensemble des communes de Cœur d’Essonne remplissent cette exigence. Aussi, pour développer les possibilités culinaires et faire apprécier les repas végétariens aux élèves, Sésame accompagne la formation des cuisiniers.
Une formation pour cuisiner végétarien
Le 8 novembre dernier, Arnaud Veyssiere, Chef de cuisine et Responsable du pôle Alimentation au GAB IdF a formé les cuisiniers de la cuisine centrale à Sainte-Geneviève-des-Bois. Cette formation a été délivrée au personnel cuisinant pour intégrer de nouvelles techniques culinaires et en particulier des recettes 100% végétariennes incorporant des protéines végétales. Le personnel cuisinant s’est ainsi perfectionné dans la transformation des produits bruts en reproduisant de nouvelles recettes à base de légumineuses.
Quelques exemples de ces nouvelles recettes appétissantes :
- houmous aux poivrons rouge
- radis rose façon Raïta
- lasagnes de pommes de terre et légumes
- mousse au chocolat avec l’aquafaba (jus des légumineuses pour remplacer les œufs)
- gâteau chocolat aux haricots rouges
- cookies aux haricots blancs et chocolat
Une formation pour cuisiner des produits locaux
Il s’agit de remettre la place du cuisinier vraiment en cuisine, pour qu’il transforme lui-même ces produits plutôt que d’être un assembleur.
Arnaud Veyssiere, chef de cuisine et Responsable du pôle Alimentation au GAB IdF
Les cuisiniers utilisent des produits bruts, bio et locaux dans leurs préparations depuis un certain temps déjà. Ce sont d’ailleurs plusieurs fermes partenaires du Programme Sésame, qui approvisionnent la cuisine centrale à Sainte-Geneviève-des-Bois. Pendant cette formation, les professionnels ont ainsi complété leurs connaissances pour préparer de nouvelles recettes à partir de produits bruts, biologiques et locaux.
